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披萨之前做过几回，但是重点都放在了酱料和配菜上，一直没有很好地讲解一下饼底该怎么做。其实满分的披萨如果说是100分的话，饼底起码应该占到70分。 披萨虽然是意大利传统食品，但是经过美国人的发扬光大，已经成为无国界美食了。美式披萨饼底厚实，通常也会搭配很丰富的馅料，和至今仍坚持手工制作炭火烤制的意大利披萨相比，总显得不那么严肃，无法摆脱快餐的形式。 好在美国是个人才辈出的地方，在纽约有个叫Jim Lahey的面包师，写了两本关于面包的书，从此可以说是改变了整个烘焙界的风向。严格说来，披萨也算是面包的一种，披萨饼底就是典型的扁平型面包（flat bread），和naan，pita这些都算是同一类。如果你是完全不想自己做饼底的终极懒人，去超市买个原味的naan，放上配菜和芝士烤一烤，就可以冒充自制披萨了。 如果你的懒惰程度还没达到那么极致，原意抽出5分钟的时间来做个披萨饼，就请继续往下看吧。 饼底的做法就来自前面说到的Jim Lahey，他用了一整本书来告诉大家如何用最简单最省力最偷懒，不需要揉面的方法来做面包。免揉面包虽不是他发明的，但确实是通过他被大众所熟知的。传统的面包都需要长时间的辛苦揉面，通过外力来获取面筋，形成面包的组织。而免揉法是另一种思路，揉面或是高筋面粉都不需要，就用普通的中筋面粉，加大量的水分和极少的酵母，让超高含水量的面团在长时间的缓慢发酵中，自然形成面筋。这种做法能让面粉充分糊化，面筋充分舒展，烤出的面包外脆内软，越嚼越香，回味绵长。更重要的是，准备面团时只要一个大碗一个勺子，连手都不会弄脏，时间也绝不超过5分钟。 虽然发酵面团的时间很长，但是通过合理安排，就能用最少的时间和精力，做出最新鲜美味的披萨。比如你想在某天的晚餐吃披萨，就在头一天的晚饭后拌好面团，经过大概22个小时的发酵，到第二天晚餐前面团就发好了。趁烤箱预热的时候准备配菜，拿出面团，放上菜和芝士，经过10到15分钟的烤制，这样几乎不需要花费任何额外的时间，一个麦香浓郁，松软适口，新鲜美味的披萨就出炉了。
文字版菜谱披萨面团：中筋面粉375g，水280g，速溶酵母0.5g（1/8小勺），海盐1/2大勺 配菜：芦笋6根，马苏里拉芝士125g*2，小土豆一个，萨拉米香肠10片，口蘑三个，蒜头2瓣，橄榄油适量，盐适量，现磨黑胡椒适量 以上材料可以做2张两人份披萨。 做法： - 首先准备面团，把面粉和酵母混合，海盐溶解在水中，把水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌
- 混合至没有干粉即可，包上保鲜膜，放在20°C左右的室温下，发酵18-24小时
- 第二天面团应该已经发至三倍大了，开始准备配菜。蘑菇切片，土豆切片，芦笋去掉老根后纵向切半
- 蒜头压成蒜蓉倒入2大勺橄榄油中，撒入适量盐和黑胡椒，拌匀成蒜油
- 烤箱预热，热风230°C，或上下火250°C
- 发好的面团分成两份，每一份都轻轻地团成一球
- 拿起一团面，小心地把边缘抻开，大致整形成长方形，转移到撒过面粉的烤盘上
- 在饼底上刷一层蒜油，把马苏里拉芝士撕成小块，铺一半在饼底上
- 再均匀铺上芦笋、土豆片、蘑菇和萨拉米香肠
- 再铺上另一半芝士，撒上适量黑胡椒
- 送入预热好的烤箱中层，烤10-15分钟，至饼边烤成金黄色，芝士融化即可
- 出炉后可以再淋上少许橄榄油
Tips： - 面粉可以用高筋的，但水的量也要增加，中筋面粉需要约75%的水，高筋面粉需要约80%
- 如果用一般的干酵母，需要把酵母先溶于水，再倒入面粉中。用量也要增加到1g（1/4小勺）
- 如果想要缩短发酵时间，可以增加酵母用量，升高环境温度，但是不建议发酵时间短于8小时
- 整理面团时要多用手粉防粘，手法要轻柔，尽量保持面团内的气孔
- 把面团分割好团成球状后，如果暂时不用要及时地盖上湿布或是用保鲜膜覆盖，保持面团的湿润。也可以放入冰箱冷藏1-2天，下次要用的时候，提前2小时拿出来回复到室温
- 披萨上放的菜和芝士要适量，不要太贪心，太多的菜和芝士会产生大量水分泡软饼底
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雷达卡
发表于 2015-5-3 10:57:39
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千斤顶
照妖镜
发表于 2015-5-6 07:35:29
