如何炒“花甲”不掉肉？原来一直做错这步，怪不得做不出酒店水平

大话利州

夏天一热就想吃一些简单，简单的就会想到海鲜，海鲜自然就会想到花甲了。炒花甲很多人都喜欢吃，不仅是因为它肉多鲜美，最重是它不挑厨师、不挑调味，任何场合、任何人都可以做得有声有色。虽然简单，但还是想进步一点点，比如说炒花甲不要老是掉肉，再比如说再接近酒店水平一些些。这些要求都不算过分吧，应该也是很多朋友的心中想法。其实真的可以做得更好，你只差了一些技巧，下面一起来看看。

文/老虎头上的兔子

一、特制酱汁

看似简单的一道菜，其实任凭怎么做都好吃，但要做到跟外面饭店水平一样的味道，你还差了这个特制的酱汁。这道酱汁得提前调好，然后放置24小时，作用是让它们更好的混合和发酵，详细配方如下：寿司酱油、鱼露、鲜辣露、生抽等等，它们的比例分别是2：3：3：12。用量按照自己的需求来定，炒制一斤的花甲大概需要它们的混合酱汁物30g便行，也可以多做点留着以后需要。

二、花甲炒制不掉肉的技巧

看到这个方法以后，应该很多朋友会像我那样感叹，原来一直都做错了！这细节真是不说不知道，一说就秒懂了，以后得注意了。想想那些大厨，通常都是不用铲子，经常会就着火势、驾驭着炒锅把 肉往上抛，这既是为了镬气，又是为了肉保持完好的状态。而花甲就是最好的例子了，想要炒花甲不掉肉，那么就记得不要拿铲子翻炒了，尽量轻轻地晃动着炒锅，让调味与花甲互相融合便行。这就是为何我们一直做不好的原因，这细节出了问题。

三、炒花甲的做法

准备食材：花甲500g、高汤30g、特制酱汁30g、猪油适量、鸡精少许、香葱、生姜、蒜头、香菜、小米椒（不喜欢辣请忽略 ）

做法：1、买回来的花甲要养，否则会有沙子，等下会给大家说说花甲去沙的几种方法。养好的花甲清洗几次以后晾干备用。生姜、蒜头切末，小米椒切小段，香菜切段，香葱分成葱花和葱白。2、炒锅烧热，下适量的食用油，然后再舀上一小勺的猪油、煎至融化，然后放入姜蒜末、小米椒、葱白等等这些，爆炒一下。3、接着倒入晾干水分的花甲，注意不要用铲子了，这时开始铲子就应该放一边了。轻轻地晃动炒锅，让里面的食材均交受热便可。4、倒入30g高汤，撒上少许的鸡精，加入特制酱汁30g，稍稍晃动炒锅让食材均匀，然后盖上盖子小焖一会，最后撒入香葱和香菜叶便可以装盘了。

四、让贝壳类更快更彻底的 吐沙方法

1、第一种是很多人用的盐水泡法。这方法很常用，但时间较长，一般得泡1-2小时的盐水才能勉强吐沙完毕，效果不甚理想。

2、温水泡法。这方法比盐水泡法要好，因为热的环境会给贝壳类制造出一种危机的意识，它们为了自保就会吸收更多外界的水分，从而保持自身的平衡，这时便会活跃并频繁地叶出沙来，从而达到一个快速而且彻底的吐沙效果。往往这种方法只需要10分钟便可以完成，所谓的温水用大概50度的热水便可，就是喝起来不烫口的那种感觉，千万不能太热哦，否则就会就地把它们煮熟了。

3、摇晃法。如果你觉得上面两种都不好把握的话，可以来一个直接干脆一些的摇晃法。也是同样的道理，在摇晃的时候贝壳会感到危机感，会不断地吐沙吸水，你也可以认为它是摇晕了把沙吐出来，反正这效果是不错的。拿上两个盆子，其中一个装上花甲、一些水，另外一个盖上，然后就进行不断的来回上下摇晃，大概五次以上便可，这方法虽粗暴但很见效，吐的沙子很多，而且用的时间也不多。

4、先加热再冲法。大家看到这方法是否很怀疑，都加热熟了还能吐沙吗？虽然有点冒险，但这方法也的确不错，经过这样处理的蛤肉还很鲜嫩，营养和水分都不易流失。方法如下：花甲先冲洗干净，然后下到无水干爽的炒锅里，开小火，等花甲打开口的时候立刻关火，然后尽快盛出、直奔到水龙头下冲洗干净，最后直接炒了就行了。