实体早餐店开店技术实操，各类做面和做米线的配方给你参考！

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调味料的制作：

花椒面：大红袍花椒150克（炒出香味），八角75克（炒出香味），混合一起粉碎成面。

混合老抽料：老抽90克，生抽1500克混合一起即可。

混合料面配比；丁香250克，香砂仁250克，白扣250克，千里香250克，肉扣200克，草寇50克，桂皮150克，草果150克，香叶250克，香菜籽200克，干姜250克，山奈250克，以上所有料混合一起粉碎成末。

花生酱料配比；大葱末1000克，姜末1000克，八角200克（清洗），花椒300克（清洗），色拉油2500克，以上所有混合一起熬制出香味过滤掉料渣，花生酱料配比；熟花生碎10克，料油10克混合即可。

特辣红油： 四川子弹头辣椒500克（加入山奈50克炒香粉碎成末，加入少量水拌匀），熟白芝麻60克，菜籽油750克，色拉油750克，混合料面面50克（加入30克白酒拌匀），锅内加入色拉油，菜籽油烧至五成热，加入辣椒面，香料面熬制出香味，加入白芝麻搅拌均匀，密封发酵四十八小时 。

香辣红油： 一级朝天椒段500克，熟白芝麻80克，混合料面80克（加入30克白酒拌匀），菜籽油1000克，二荆条泡椒末2000克，色拉油1500克，锅内加入色拉油，菜籽油烧至五成热，加入二荆条泡椒末，朝天椒熬制出香味，加入混合料面，白芝麻熬制均匀，密封发酵四十八小时即可。

酱料的制作工艺：

杂酱： 五花肉末750克，葱伴侣面酱700克，色拉油300克，菜籽油100克，草菇老抽25克，海天生抽50克，味精50克，鸡粉30克，锅内加入菜籽油，色拉油烧至四成热，加入五花肉末炒出香味，加入面酱，老抽，生抽，味精，鸡粉炒至均匀即可， 。

坛香酱： 姜末700克，大葱末750克，蒜末750克，药芹末500克，菜籽油700克，色拉油700克，混合料面180克，胡玉美蚕豆酱1000克，盐20克，味精75克，鸡精75克，白糖75克，锅内加入菜籽油，色拉油烧至四成热，加入姜末，大葱末，蒜末，药芹末熬制金黄色出香味，加入混合料面，胡玉美蚕酱，盐，味精，鸡精，白糖熬制出香味即可。

香菇肉酱： 大葱末150克，姜末80克，鲜香菇粒350克，五花肉粒150克，葱伴侣面酱250克，老抽35克，盐15克，味精25克，鸡精20克，白糖25克，色拉油200克，锅内加入色拉油烧热，加入大葱，姜末炒出香味，加入五花肉，香菇炒出香味，加入葱伴侣面酱，老抽，盐，味精，鸡精，白糖炒至均匀即可。

番茄牛腩 ：牛腩4000克（切块，飞水清理干净），番茄800克（切块），蚕豆酱100克，番茄酱300克，生抽250克，姜片100克，大葱段100克，蒜片80克，香叶1克，陈皮1克，花椒10克，白芷10克，八角6克，野山椒50克，牛油100克，菜籽油300克，花雕酒200克，味精30克，鸡精50克，盐50克（很具当地实际情况适当增减）锅内加入牛油，菜籽油烧热，加入大葱，姜片，蒜片炒香，加入番茄酱，番茄，香叶，陈皮，花椒，白芷，八角，野山椒，蚕豆酱炒至均匀，加入牛腩，花雕酒倒入高压锅内压至酥烂，加入味精，鸡精，冰糖，盐调味即可（牛腩三斤，水九斤比例）。

实体店特色面制作大全

重庆小面制作：

鲜面条250克，蒜香火腿米20克，花生米碎10克，药芹末5克，菜心两颗（煮熟），花椒油10克，盐3克，味精5克，鸡精4克，混合料面1.5克，香辣红油10克，特辣红油6克，坛香酱10克，混合老抽15克，花生酱料16克，姜蒜水9克，以上所有料装入碗内加入开水，将煮好的面放入即可。

重庆酸辣粉制作：

酸辣酱配比；红油豆瓣酱250克，番茄酱60克，陈醋60克，小天鹅火锅底料200克，色拉油300克，锅内加入色拉油烧热，加入豆瓣酱，番茄酱，火锅底料熬制出香味，加入陈醋搅拌均匀即可，花椒粉1克，姜水10克，蒜水10克，榨菜粒2克，胡椒粉0.2克，鸡精4克，盐2克，红油腐乳3克，混合老抽5克，红油辣子15克，花椒油1克，药芹末5克，高汤350克，坛香酱15克，山西老陈醋1哦可，猪油5克，酥豌豆15克，酸辣酱20克。

海鲜面制作

海鲜面底汤 ：花蛤1000克（清洗干净），水二十斤，大葱段20克，姜丝20克，锅内加入水烧开，加入花蛤，大葱，姜丝烧开煮至一分钟即可。

小面调汁：（每份标准）混合老抽20克，鸡精5克，味精5克，香葱末5克，花椒面7克，红油辣椒10克，猪油克，花生米10克，芽菜10克，

面条制作配比；面粉5000克，盐30克，碱面20克，

老卤猪肝面

老卤猪肝汤：猪肝1500克（飞水清理干净），焦糖色20克，生抽30克，老抽5克，盐30克，花椒5克，八角5克，白芷5克，水九斤，以上所有料混合一起烧开，加入猪肝卤制四十五分钟，焖三小时即可

老汤猪肝面： 鲜面条250克，卤水猪肝50克（切片），香葱末5克，盐1.5克，味精3克，鸡精3克，混合料面1.5克，混合老抽12克，花生酱料16克，姜水8克，蒜水8克，以上所有小面后期制作，将所有原料放入碗内，加入高汤，煮熟的面即可

台湾卤肉面：

卤肉： 五花肉1500克（清洗干净），八角18克，花椒15克，焦糖色30克，柠檬半个9（切片），白糖20克，台湾酱油15克，金兰生抽40克，香菇柴鱼酱油30克，台湾卤肉酱油膏10克，以上所有料混合一起加入水烧开，加入五花肉小火煮至四十五分钟，焖两小时熟透即可（水是肉的三倍）

制作过程；卤肉三片，鲜面条250克，香葱末3克，盐1.5克，味精2克，鸡粉2克，混合老抽5克，卤肉汁5克，姜水8克，蒜水8克，酱肉卤五花肉粒1500克，土豆粒1500克，茄子粒1500克，青椒粒1500克，色拉油150克，姜末50克，香葱末50克，蒜末50克，高汤500克，老抽25克，生抽60克，盐25克，味精25克，鸡粉10克，锅内加入色拉油烧热，加入五花肉，香葱，姜，蒜煸炒出香味，加入高汤，老抽，生抽，盐，味精，鸡粉，土豆，茄子直至熟透即可。

酱肉老卤面；酱肉卤250克，香葱末5克，盐1克，味精2克，鸡粉2克，混合料面1克，混合老抽5克，花生酱料12克，姜水8克，蒜水8克。

羊肉板面 ：

板面配比；五得利面粉500克，盐8克，碱面1克，水245克，以上混合一起揉光，下成35克的小剂，搓成条，撒上淀粉，放入保鲜盒内备用，使用时用擀面杖擀扁，七根一份，拉制两下备用。

香料配比；

A料配比；桂皮110克，一口钟8克，砂仁18克，草果18克，木香8克，毛桃1克，干姜10克，香果15克，良姜14克，荜拔16克，白芷18克，香砂仁10克，白扣6克，黄栀子20克，桂枝4克，山奈10克，肉扣6克，红扣16克，红油豆瓣酱300克，番茄酱250克，

B料配比；香叶1.2克，小茴香60克，花椒20克，丁香1克，香菜籽8克，孜然粉5克，

原料配比；羊肉2500克（剁块清洗干净，沥干水份），番茄酱150克，炼制好的羊油2500克，色拉油500克，泡好新一代辣椒150克，锅内加入色拉油，羊油烧热加入B料炸香捞出，加入新一代炸制微微发黑捞出备用，加入羊肉炒炸至羊肉发干加入A料一起炸出香味，加入炸好的辣椒翻匀备用，炸好的羊肉1000克，水2000克，盐40克，鸡精30克，味精20克，锅内加入水烧开，放入炸好的羊肉，盐，味精，鸡精小火煮至羊肉熟透即可（煮熟的鸡蛋去皮泡在汤里）。

制作过程；水烧开加入拉好的面条煮至熟透捞出装入碗内（带汤），下入青菜三颗煮熟浇入面内，浇入煮好的羊肉，鸡蛋一个即可！