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之前在微博上问大家更喜欢冷荞麦还是汤乌冬，结果是乌冬面大大胜出。虽然我是中立派，但想想也有道理，天气渐渐转凉，自然是热热的乌冬汤面更吸引人。 超市里很容易能买到真空包装的乌冬面，一般是事先煮熟后再包装的，我会常备一些在家里，做汤面或炒面都非常快速方便。但有闲暇有心情时，我还是更喜欢从面粉开始，亲自做手打乌冬。看市售乌冬的配料表，通常会有米粉或是木薯粉之类的加入，但真正的手打乌冬只会用到面粉、盐和水。 虽然和普通手擀面用一样的材料，但乌冬的口感有它的特别之处。因为乌冬面团含有很高的盐分和很低的水分，制作时要反复地折叠揉捏，再加上长时间的醒面，让面粉的筋性得到了充分的舒展，才形成了乌冬劲道弹牙，软硬适中，入口爽滑的口感。 乌冬面中盐的含量大约要到面粉重量的5%，而水的含量只有面粉的43%-45%，所以面团刚和好时又干又硬，很难操作。但劳动人民总有些朴素的智慧，在日本的传统做法是用脚来踩面团，利用身体的重量，把硬面团踩到光滑柔软。然后反复折叠，帮助面筋形成整齐的结构。这么做非常省力，尤其挽救了手腕没力的女大厨们。不过时间还是省不了的，在水分含量低的前提下，面团的舒展和筋度只能靠长时间醒面了。 虽然耗时，但做起来并不累，也不算很复杂。乌冬用途广泛，可以做成冷面、汤面或是炒面，怎么吃都不会错。有道很有名的狐狸乌冬，其实就是在汤乌冬里加了调过味的油炸豆腐，因为传说中狐狸喜欢吃这种豆腐，所以就叫狐狸乌冬。 日式拉面常会有很丰富的配菜和很浓郁的汤头，但乌冬汤面大都是搭配简简单单的清汤，我想可能是为了突出乌冬的口感吧，用许多时间和精力做出来的弹牙面条，才是汤面的主角。 在厨房里有付出就会有回报，为了这样一碗热乎乎滑溜溜的汤乌冬，耗费些时光也是值得的。
文字版菜谱4人份乌冬面：中筋面粉300g，清水130-140g，盐15g，太白粉适量 一人份面汤：清水350ml，木鱼花一小把 3g，小葱一根（切葱花），日式油炸豆腐半块，海苔一小片（剪成细丝）， 5cm*5cm海带一片，日式酱油1/2大勺，味啉1大勺，鲜香菇1朵，七味粉适量，盐适量 做法： - 首先来做面条，将盐加入水中搅拌至完全溶解
- 将盐水慢慢倒入面粉，边倒边搅拌成絮状，先保留最后的10ml盐水，到后面看情况再决定需不需要加入
- 揉成面团，至没有干面絮掉下的程度即可，将面团放入保鲜袋，醒面30分钟
- 然后把袋子放在地上，用脚隔着保鲜袋把面团踩扁，在袋子里折叠2次后再一次放到地上踩扁，一直重复这个过程，总共踩10次
- 将面团整形成球状，再放回保鲜袋，醒面1-2个小时
- 等待时来准备一会儿煮面用的高汤。先将海带放进350ml清水中浸泡1小时以上
- 醒过的面团按扁后擀薄，先上下擀成椭圆形，转90度后换个方向再擀，直到擀成3-5mm厚的正方形面片
- 在面片上撒太白粉，将两边向中间折叠后再折一次，转移到砧板上
- 用锋利的刀切成3-5mm宽的面条，散开后抖掉多余的太白粉，乌冬面就做好了
- 准备煮面的配料，将油豆腐切条，香菇切片
- 将之前泡好的海带连水一起煮，至水快要沸腾但还没有沸腾的时候，取出海带
- 放入木鱼花，小火煮2分钟，用细纱布过滤，得到的就是日料中常用的鲣鱼昆布高汤
- 现在来煮面，烧一大锅开水，放入面条后搅散
- 同时将高汤倒入另一口锅里，放入香菇片、酱油和味啉，开小火煮
- 面条煮开后转中火，继续煮8-10分钟
- 在面条快煮好时往高汤里放油豆腐，尝一尝咸淡，加适量盐调好味
- 乌冬煮熟后立刻放在冷水下冲洗，洗去表面淀粉后再浇一遍开水让面条回温
- 将沥干水的乌冬放在碗里，将油豆腐和香菇摆放上去，再浇上高汤
- 撒上葱花，放上海苔丝，最后按个人口味撒上七味粉即可
Tips： - 踩面团时小心不要把保鲜袋踩破，想保险一点可以套两层，保鲜袋不要完全密封，留一个小缝让空气能跑出去
- 擀面时注意尽量保持面片的形状规整，厚度均匀
- 太白粉的防粘效果比面粉好，也可以用玉米淀粉代替
- 切面时可以找一个方形物品，帮助下刀时切得更整齐
- 煮高汤时不要将海带久煮，用过的海带可以放在别的菜里
- 煮面时注意不要煮得太久，到截面没有硬心，咬起来很有嚼劲即可
- 煮熟的乌冬要过冷水才爽滑，如果要做炒面也是冲过冷水后再炒
- 刚切好的乌冬面如果暂时不吃，用保鲜袋密封起来，冷藏可以保存3-4天，冷冻可以保存一个月，冷冻的乌冬直接用开水煮即可，无需解冻
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窥视卡
雷达卡
发表于 2015-5-2 12:32:53
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2015-5-3 03:33:33
