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酱牛肉和卤牛肉几乎可算是同一道菜吧，之前详细写过卤牛肉，从牛肉的选择，到制作过程，到卤水的保存，都写得非常详细完整了。先看完下面的卤牛肉，最后再来讲酱牛肉。 【Amanda私房卤牛肉全攻略】 卤牛肉应该是我重复过最多次的菜式了，因为每次开卤锅都一定会卤点牛肉，不然就像少点什么。反复地卤制牛肉也会让老卤水味道特别好，拿来卤其他任何食材都很香。最开始写这个博客的时候我就写过卤水怎么做以及怎样保存。 虽然反复做过很多次，但最初的卤牛肉始终不能让我满意，味道总觉得欠缺些精髓。一开始是没有用对的牛肉部位。英村不是哪儿都能买到最适宜做卤牛肉的牛腱子，一般超市里都没得卖，所以我找寻了无数的替代部位。像是坐臀肉topside，外脊sirloin，肉眼rib joint。前两种肉质又瘦又硬，吃着很费牙。肉眼倒是油脂丰富很软嫩，但是拿来做卤牛肉太肥了些，并且‘牛味’有些不够。怎样尝试都找不到比牛腱更好的部位，可见前人的智慧还是无可指摘的。牛腱价格便宜，牛味十足，肉质紧实，筋肉交错，确实是用来卤制的不二选择。 买对了肉，还有个问题需要解决，就是卤制的时间掌握。煮时间太长肉质松散难切，时间短了又不入味。要解决这个问题，秘诀在于预先要把肉用盐腌过，让肉在下锅之前就先入味，并且在盐的作用下肉质收紧，久煮不烂。煮好后的牛腱也不要立刻就吃，让其泡在卤水里进一步入味，就能做出一锅味道与质地兼顾的卤牛肉了。 除了原料的选择，料理时的秘技，要做出完美卤牛肉还需要一个最重要的因素，就是家传老卤水了。如果你没有老卤水，那么从现在开始保存，卤过牛肉的汤汁千万千万不要丢弃了，细心保存反复的使用吧，每一次使用都会惊喜地发现味道在变得更好。做新卤水时，必要的香料有八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒和草果，差不多等比例就可以。其它的按个人口味选择添加，我喜欢加些小茴香、丁香、陈皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖调整咸淡，加老抽上色这些都可以按个人喜好来。 现在我保存的卤水已经是身经百战了，吸取过无数种肉类的精华，浸润过无数种素菜，每次从冷冻柜里拿出来煮沸时都是浓香四溢。之前搬过一次家，都没忘记把卤水带到新家来，俨然已经是贵重的家庭财产。 人的成就感可能来自于各种方面，工作升迁，赚得财富，家庭和睦，而一锅老卤水的醇厚香味，便是我成就感的巨大来源了。 【从卤牛肉到酱牛肉】 其实酱牛肉比卤牛肉就是多了个酱字而已，大酱，黄酱，或甜面酱都可以用。我家里常年备有老卤水，经年累月地卤制各种食材后味道已经非常浓厚了，所以一般不再往卤水中加酱。不过正在看本文的你，也许看完后才想要第一次尝试，那我推荐你第一次就做酱牛肉。新做的卤水，香料们还在各自为政，没有融合统一。如果没有一个主味来统领，其实和一罐药汤没多大区别。而酱料的加入，不管是大酱还是黄酱，都是由黄豆发酵而来的，含有丰富的天然氨基酸。酱料会给卤水带来浓厚的鲜香，让新卤水也能像老卤水一样风味十足。 完成第一次酱牛肉后，同时也会收获一锅老卤水，等下次再用时，滋味会更浓郁。每用过一次后，都要把卤水撇去浮油，用细纱布过滤，再冷冻起来。除了牛肉外还可以卤制其它的各种菜，像是猪脚，鸭翅，鸡腿，海带，豆腐，鸡蛋等等等等。悉心地保存，反复地使用，味道和情感也会一次次地叠加，让这锅卤水终成为你的人生财富。 文字版菜谱酱牛肉：牛腱子肉600g，海盐一大勺，八角2个，桂皮2片，香叶3片，干辣椒3个，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陈皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2个，肉豆蔻1个，大酱2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小块，葱3根，清水2L 调料：卤水2大勺，生抽1大勺，香醋2大勺，糖1小撮，白胡椒1小撮，香油1大勺，蒜头2瓣，红辣椒1个，香菜一小把 配菜：黄瓜一根 做法： - 把牛腱切成横截面6、7公分的大块，将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜
- 把香料用茶包袋包起来，在炖锅里放入2L清水，再放入香料袋
- 倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开
- 腌好的牛肉冷水下锅汆水，捞出后投入煮开的卤水中
- 打掉浮沫，放入葱段和拍破的姜块，加适量盐，煮开后转小火炖煮约40分钟
- 煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但还能感觉比较费力时就停下，把锅子离火，让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却
- 把黄瓜去皮切丝，辣椒切圈，香菜切碎，蒜头压成蒜蓉
- 从卤水锅里取出2大勺来，与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁
- 泡好的牛腱逆纹切成薄片，铺在黄瓜丝上
- 撒上香菜和辣椒圈，浇上味汁即可上桌
Tips： - 腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半
- 牛腱不要卤的时间太久，40分钟足矣，入味主要靠浸泡
- 牛腱要泡到完全冷却后再切片，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐
- 用过的卤水用细纱布过滤，冷冻保存。每次使用时，都要新添加香料和调料
- 卤过几次肉菜后再卤素菜，味道更好
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