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卤水配方制作

1.鲜汤

原料/调料：猪棒骨20斤、 鸡架骨2000克 、鸭架骨2000克 、老姜1000克、 大葱1000克、 料酒500克、 白胡椒5克

1）猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽结。

2）将猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨放入沸水锅中汆一下水，然后用清水冲洗，沥净水。

3）将猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨放入熬汤锅中，放入料酒、老姜、大葱结、用大火熬制，撇去浮沫，加入白胡椒，然后用小火熬至鲜香四溢时即可。

2.糖色

原料/调料：冰糖1000克、 色拉油50克 、鲜汤2500克

1）冰糖敲碎备用。

2）点火烧锅，放色拉油和冰糖，不停的翻炒，待糖被融化，糖水变色时，在起泡泡时，加入鲜汤，迅速炒匀，再用小火炒至煳味消失后起锅盛入容器中，糖色完成。

3.红卤（40斤卤品）

香料：八角100克、 桂皮30克 、草果20克、 山柰30克、 丁香5克、 豆蔻10克、 月桂叶100克、 小茴15克 、砂仁50克 、白芷10克

调料：大葱2000克、 老姜1500克、 胡椒粉30克、 料酒1000克、 鸡精20克、 味精10克、 冰糖100克、 盐适量、 糖色适量、 鲜汤适量

1）将老姜拍碎，大葱挽结，各种八角，桂皮等香料放入清水中浸泡，5—6个小时，然后捞出冲洗，沥净水，分别放入两个香料袋里备用。

2）拿个卤水锅，放入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，加入鲜汤，用大火煮沸，撇去浮沫，改用小火熬至香气四溢时，加入盐、糖色微熬，在放入该卤制的卤品，调入鸡精、味精，在用大火熬制，撇净浮沫，再改用中火或者小火将卤品熬制熟软时，关火，待卤品在卤水中浸泡10—20分钟，然后捞出卤品即可。

4.白卤（40斤卤品）

香料：八角50克、 草果10克、 桂皮20克、 豆蔻5克、 砂仁15克、 白芷5克 、甘草5克 、丁香10克、 山柰25克、 小茴10克

调料：色拉油500克、 猪油1500克 、姜片1000克 、老姜1000克 、大葱500克 、葱段1000克 、蒜瓣1000克 、洋葱片500克 、胡椒粉20克、 干辣椒节30克 、花椒5克 、料酒1000克 、鸡精20克 、味精10克 、冰糖200克、 盐适量、 鲜汤适量

1）老姜拍碎，大葱挽结，花椒炒香，各种八角，桂皮等香料放入清水中浸泡，5—6个小时，然后捞出和干辣椒节一起冲洗，沥净水，分别放入两个香料袋里备用。

2）准备好一个洗干净的卤锅备用。

3）点锅烧火，放入色拉油、猪油、烧至五成熟，加入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱片炒香，倒入卤锅中，放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，加入鲜汤，用大火烧沸时，在改用小火熬至香气四溢时，放盐、要卤的卤品，调入鸡精、味精，再用大火烧沸，撇去浮沫，改用中火或者小火将卤品熬制熟软时，关火，待卤品在卤水中浸泡10—20分钟，然后捞出卤品即可。

5.辣卤（40斤卤品）

香料：干辣椒节1000克 、八角200克、 桂皮100克 、草果20克 、豆蔻10克、 砂仁30克、 丁香10克 、山柰30克 、月桂叶50克

调料：色拉油1000克 、猪油500克 、花椒20克、 老姜500克、 姜片300克 、大葱1000克、 葱节500克、 蒜瓣200克 、洋葱片300克、 胡椒粉30克、 料酒1000克、 鸡精20克、 味精10克、 冰糖150克

盐适量、 糖色适量、 鲜汤适量

1）点锅烧火，放适量色拉油烧热，下干辣椒节和花椒，微火炒香，老姜拍碎，大葱挽结，八角、桂皮等香料用清水洗一下，沥净水备用。

2）炒锅开中火，放色拉油、猪油，烧至3成热，下八角、桂皮等各种香料炒香，在加葱段、姜片、蒜瓣、洋葱片、蒜瓣用小火炒至香气四溢时放入干辣椒、花椒炒匀，分别装入两个香料袋中（油滴在容器中）。

3）拿一个洗净的卤锅，放入香料加容器中的油、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒、加入鲜汤、用大火烧沸，然后改用小火熬至香气四溢时，调入盐、糖色微熬，放入要卤的卤品，加入鸡精、味精、大火烧沸，撇去浮沫，改用中火或者小火将卤品熬制熟软时，关火，待卤品在卤水中浸泡10—20分钟，然后捞出卤品即可。

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因地方口味，饮食习俗的不同，所针对卤水都有所差异，红卤色泽红亮，鲜香味浓；白卤清鲜香醇，口鲜味美；辣卤色泽红艳，辣香浓郁，香鲜入味；卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，不管是酒楼，还是大街小巷，随处可见，有些人情愿花几万用几个月的时间去学卤水配方，不一定真传实给，但我们绝对有时间花几分钟看几百字的秘方，用两秒钟时间收藏，从而创造几十万的价值。